Aplicació de gluconat de sodi additiu alimentari a la indústria alimentària
December 21, 2023
El gluconat de sodi té la fórmula molecular C6H11O7NA i el pes molecular 218.14. En la indústria dels aliments, el gluconat de sodi s’utilitza com a additiu alimentari (com el sorbitol, la glicerina , etc.) per impartir acidesa, millorar el sabor dels aliments, prevenir la desnaturalització de les proteïnes, millorar l’amarg indesitjable i gustos astringents i per substituir la sal per obtenir aliments baixos de sodi sense sodi. Actualment, la investigació sobre gluconat de sodi pels treballadors domèstics està centrada en la maduració del procés de producció i preparació i la reducció dels costos de producció.
Aplicació de gluconat de sodi a la indústria alimentària
Avui en dia, el gluconat de sodi s’utilitza àmpliament en la indústria del processament d’aliments com a additiu d’aliments amb un bon rendiment. Al mateix temps, també s’utilitza àmpliament com a suplements nutricionals, conservants d’aliments, improvisadors de qualitat i buffers, que es poden dividir en les categories següents segons els diferents usos dels aliments:
1. El gluconat de Sodium regula l’acidesa dels aliments L’addició d’àcid als aliments millora la seguretat alimentària com a àcid és la forma principal de protecció contra la contaminació microbiana en aliments refrigerats i l’ús d’àcid en combinació amb alta temperatura o alta processament de pressió hidrostàtica redueix el consum d’energia i, per tant, els costos. Tot i això, l’addició d’àcids a les formulacions d’aliments o begudes sol reduir la palatabilitat a causa de l’elevada acidesa, cosa que limita la capacitat de la indústria alimentària d’utilitzar millor els àcids com a conservants. El gluconat de Sodium es va formular en barreges de sal de sodi (amb l’addició de clorur de sodi i acetat de sodi, respectivament) i després va actuar sobre àcids cítrics, làctics i màlics, respectivament, i es va trobar que les barreges de gluconat de sodi tenien una acidesa moderada (pH 4,4) efecte inhibidor sobre l’acidesa dels àcids cítrics i màlics (pH 4,4 ), però tenia poc efecte sobre l’acidesa de l’àcid làctic. El gluconat de sodi va modular el pH en àcids cítrics i màlics, reduint de manera eficaç l’acidesa sense produir un gust massa salat, cosa que indica que el gluconat de sodi va inhibir significativament l’acidesa dels àcids cítrics i màlics a nivells d’àcid relativament alts. A la indústria alimentària, el gluconat de sodi s’utilitza àmpliament a la indústria de les begudes per assegurar la qualitat de les begudes, així com per protegir -se de la destrucció de components de begudes causades per temperatures excessivament elevades induïdes per mètodes d’esterilització convencionals i per conservar energia. 2. El gluconat de Sodium s’utilitza a la indústria alimentària com a substitut de la sal de taula. Els estudis rellevants demostren que la ingesta de sal per càpita de la Xina és diverses vegades el nivell mitjà per càpita del món i que els nivells elevats d’ions de sodi al cos poden conduir a malalties cròniques com la pressió arterial alta i el colesterol alt en sang. Si bé es centra en el nivell de vida i la salut de les malalties, els aliments baixos han cridat l’atenció generalitzada i es converteixen en un lloc calent en la indústria alimentària. Els estudis han demostrat que el contingut de sodi de sal diària és quatre vegades més que del gluconat de sodi, que té un pes molecular de sodi de només el 10,5%. En comparació amb la sal de baix en sodi, el gluconat de sodi té poca diferència en el sabor, però té els avantatges de la no irritació, sense gust amarg i astringent i s’ha convertit en un substitut de la sal en aplicacions pràctiques. Actualment, s’utilitza principalment en el sector alimentari, com ara productes sense sal i pa. Els estudis han informat de l’ús de gluconat de sodi en lloc de sal per a la fermentació del pa, que no només permet la fermentació de pa de baix sodi, sinó que també aconsegueix una reducció de la sal sense afectar el seu sabor general i la seva vida útil.
3. El gluconat de Sodium millora el sabor dels aliments A la indústria alimentària, el sabor dels aliments és un indicador important en l’avaluació sensorial. En els darrers anys, s’ha trobat que el gluconat de sodi pot millorar el sabor amarg i la sal de gluconat de sodi té diferents graus d’inhibició sobre el sabor amarg dels compostos amargs i les seves combinacions binàries. Es van aplicar diferents dosis de gluconat de sodi i lactat de zinc a la cafeïna i es van trobar capaços d’inhibir l’amargor de la cafeïna. Els estudis anteriors indiquen que el gluconat de sodi té un efecte modulador sobre les substàncies de sabor amarg. A més, s’ha informat que l’addició d’una certa quantitat de gluconat de sodi en el processament de productes carnis pot millorar millor l’olor de soja en els productes de soja. Alguns estudis ho han trobat. En el processament del marisc, solen afegir una certa quantitat de gluconat de sodi per reduir l’olor de peix, millorar la gana d’aliments i en comparació amb la forma tradicional de cobrir, el cost és més barat. 4. El gluconat de Sodium pot millorar la qualitat dels aliments Amb la millora contínua dels estàndards de vida, la demanda d’aliments de la gent també és més elevada. Com a nou tipus d’additiu alimentari, el gluconat de sodi no només millora el sabor dels aliments, sinó que també millora les propietats nutricionals dels aliments. En comparació amb molts additius alimentaris del mercat, el seu rendiment no tòxic i inofensiu s’ha convertit en el seu moment més destacat. Es va trobar que el paper del gluconat de sodi com a inhibidor de cristalls de lactat de calci en el formatge cheddar augmenta la solubilitat del lactat de calci i regula el valor de pH del formatge cheddar Formant un complex soluble amb ions de calci i lactat i impedint -los formar cristalls de lactat de calci, no només salvaguarda la seva nutrició, sinó que també millora la qualitat del formatge cheddar. El tractament de kelp amb gluconat de sodi en un dip augmenta el seu contingut alginat, donant lloc a una superfície més suau i una textura millorada. El gluconat de sodi també té inhibició de la desnaturalització de proteïnes i proteòlisi miofibril·lar. Afegint gluconat de sodi als peixos picats, la força del gel del gel després de la calefacció es va millorar significativament en comparació amb la del gluconat de sodi nogluconat, de manera que el gluconat de sodi va poder millorar la qualitat dels productes de peix picat.
